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最近忆起这本高一时读过的Georgeanne Brennan的美食书,依稀记得里边有很多有诱人的法餐食谱。虽或因材料不足或因步骤繁杂,一次未尝试做过,但彼时仍对此书爱不释手。第一次感受到了,就算不下厨不吃饭,读菜谱也一样可以是件令人满足的事情。

"我第一次看到皱胃是在亚尔郊外的某个黄昏,那个时候我还是普罗旺斯埃克斯市的一名学生。唐纳德和我正和两个德国来的朋友在一起。我们都很饿,但是餐厅开餐还早得很,在咖啡厅里吃三明治又太晚了。当我们开车穿过一个小村庄时,我们看到了一个猪肉店,我们决定买几片火腿,于是把车停在了店门口。进去后,我看到了一盘深棕色碎牛肉馅饼。我觉得它会很美味,而且量很足。我几乎等不了了,于是买了两个。回到车上后,我把它们都掰成了两半,然后分给了车上的另外三个人。太吃惊了!咬下了第一口后,我便知道我犯了一个严重的错误。它很紧实,不像碎牛肉那样松脆,带着一股浓烈的肝脏味和一点脂肪粒,放了很多用作调料的大蒜,里面还夹着一点绿色的蔬菜。
那个时候,我并不知道我正在品尝普罗旺斯的传统食品,它的历史必定可以追溯到19世纪、或者可能是更早的17世纪。它是圆的,大概有汉堡的大小,但是它更像是球形而不是肉饼形,制作原料是肝脏和肥肉块,偶尔还会加点菠菜或者糖莴苣,最后还会使用盐、胡椒粉、大蒜,还有香料调味。在准备过程中,有时候会把它浸泡在葡萄酒里,有时候还会加上个鸡蛋,然后再往每一个小肉包上放上一根鼠尾草,接着用猪的网膜——包着胃的大网膜——把它包起来,再把它放到烤箱里,用中温烘烤大概半个小时。过去的食谱指出,猪的喉头肉——有时候会被称作猪肉胰脏,这是因为猪身上的喉咙正好是牛身上胰脏所处的位置——可以同肝脏一起烹饪。虽然皱胃这道菜起源于贫苦家庭的餐桌,然而美食名人库尔农斯基将它作为一种独特的地域风味,写进了他的经典著作《法国的美食宝藏》中。这一道菜在普罗旺斯以外的地区也不鲜见,却被认为是当地典型的猪肉食品。在大普罗旺斯,我们所在的瓦尔省烹制的这道菜最为闻名,有时候人们会叫它瓦尔省皱胃。自然,不同的村庄制作它的方式各不相同。"

"19世纪，经典烹饪书《普罗旺斯的炉灶》在马赛发行了第一版。书里有一份菜谱讲到了皱胃的做法。首先把肥肉块放到一个盘子里,把切成块的猪的肝脏放到另一个盘子里,然后用盐、辣椒、香料和三到四瓣捣碎后的大蒜的混合物为肥肉调味。接下来,把网膜肥肉块放在桌上,再往上放肥肉块,再是肝脏块。重复这一过程后,用绳子把网膜肥肉绑起来形成一个口袋,然后把皱胃混合着奶油蔬菜在火上烘烤大约半个小时。就像罐头肉酱一样,这道菜通常是冷却后切片食用。"